O JOGO IDEAL DE PANELAS É VOCÊ QUEM MONTA.

Com a consultoria de especialistas, dois kits funcionais foram organizados. No primeiro deles estão os modelos indispensáveis, aqueles que todo mundo precisa ter - mesmo que seja para usar o fogão apenas de vez em quando. O segundo jogo completa a versão básica, acrescentando recursos para quem gosta de se aventurar no mundo da culinária. Antes de escolher materiais, aprenda qual é o melhor para suas receitas favoritas.

Os prós e os contras de cada matéria-prima.

Revestimento antiaderente: é o campeão em praticidade, já que a comida não gruda, facilitando a limpeza. Mas ainda não existe consenso quanto à sua toxicidade. Já se constatou, por exemplo, que alimentos proteicos (ovos, carne e leite) podem interargir com a película e formar compostos tóxicos. "Enquanto não houver um veredito, evite cozinhar tais ingredientes em panelas antiaderentes, também não as indico para pratos de longo cozimento ou que vão ao forno alto. Aquecido a mais de 250ºC, a qualidade do revestimento fica comprometida".

(Késia Diego Quintaes, doutora em alimentos e nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), de São Paulo, e autora do livro Tudo sobre panelas / Atlântica Editora).

Aço inoxidável: tem o aval dos profissionais da cozinha. "É ótimo para refogados, pois forma uma crostinha saborosa". Porém, o fundo triplo é fundamental para distribuir o calor. "Nos demais, o fundo aquece bem mais rápido que o corpo da panela, queimando rapidamente o preparo (Dra Késia)". Alimentos ricos em enxofre (repolho, cebola, couve-flor e brócolis) ou muito ácidos devem ser evitados: cozidos em utensílios desse material, favorecem a transferência de cromo e níquel para a comida. Para diminuir o risco, antes de usar a peça pela primeira vez, ferva água quatro vezes seguidas.

(Renato Callefi, chef do restaurante Le Manjue, em São Paulo, e autor das receitas publicadas no livro de Késia).

Alumínio: usadas corretamente, as panelas desse material trazem vantagens. "São as melhores para a fritura por imersão - aquela que mergulha o alimento em gordura quente -, pois evitam que o óleo atinja temperatura muito elevada" (dra Késia). Escape, no entanto, de ingredientes mais ácidos e de receitas de longo cozimento. "O molho de tomate é um dos mais favoráveis ao desprendimento de alumínio."

Cerâmica: sabe-se que as peças fabricadas até a década de 1970 liberavam metais pesados, como chumbo. Mas as versões modernas são atóxicas e têm bom desempenho em qualquer receita. "São um ótimo revestimento", recomenda o chef. Os poréns: são caras e quebram facilmente. 

Para os que precisam do básico

Se você vive sozinho, tem família pequena ou não cozinha com frequência, quatro modelos versáteis dão conta da tarefa.

Panela de inox (1) - A peça de linha Allegra da Tramontina apresenta fundo triplo e tampa com saída de vapor. Seus 20 cm de diâmetro são ideais para o preparo de risoto para duas pessoas. Via Inox, R$ 92, 90.

Frigideira de alumínio (2) - Esta vale apenas para quem faz fritura por imersão. A Panelik Light, da Fortaleza, mede 20 cm de diâmetro. Walmart, R$ 59,98 (preço do jogo com mais três panelas e um fervedor)

Frigideira antiaderente (3) - Quem não é adepto de frituras passa bem só com uma peça como esta, de 20 cm de diâmetro. "Trata-se de um ítem fundamental, perfeito para omeletes", afirma o chef Renato Callefi. Da Panelux, Walmart, R$ 12.

Espagueteira de aço inoxidável (4) - Este modelo funciona como dois em um, simplificando o cozimento de massas. Quando se remove o escorredor (a peça interna da composição), tem-se um prático caldeirão, com capacidade de 4,5 litros. Da marca Select Edition. Walmart, R$ 69.

Para uma cozinha turbinada

Quem aprecia a arte culinária pode investir em um enxoval mais completo, com itens que prometem melhor performance no fogão.

Cozimento a vapor (1) - Além de tampa e caldeirão, a Cozi-Vapore, da Tramontina, traz um cesto com orifícios no fundo que permite o cozimento a vapor. Com revestimento antiaderente e capacidade de 4,5 litros, é indicada para o preparo de vegetais e também atua como cuscuzeira. Via Inox, R$ 121,02.

Wok (2) - O utensílio básico da culinária asiática tem formato de meia esfera com fundo plano, que distribui o calor de modo uniforme. Excelente para receitas de cozimento rápido que mesclem diversos ingredientes. LarIdeal.com.br, R$ 49,25 a peça de 34 cm de diâmetro.

Bistequeira (3) - Apesar do nome, é um verdadeiro curinga - faz o papel de grelha e, graças ao revestimento antiaderente, permite preparar carnes e vegetais com pouca ou nenhuma gordura. Da Tramontina, mede 24 x 24 cm. Etna, R$ 49,99.

Caçarola cerâmica (4) - A Duo, da Ceraflame, leva revestimento atóxico e vai ao micro-ondas e ao forno. Com 24 cm de diâmetro, tem seis cores à sua escolha (esta é a curaçau). RicardoEletro.com, R$ 159,90.

(texto e reportagem visual, Flávia Pinho; fotos, Marcos Lima; Minha Casa nº 23 ano 3; preços consultados em janeiro de 2012 sujeitos a alteração e disponibilidade de estoque).